Макаронное производство.
Макаронное оборудование: схема макаронного цеха.
Схема организации современного макаронного производства предусматривает
в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых
закреплены определенные функции:
- Склад тарного приема и хранения сырья;
- Теплосиловая установка;
- Помещение для мойки матриц;
- Формовочное отделение;
- Поточные линии макаронного производства;
- Накопители готовой продукции;
- Упаковочное отделение;
- Склад готовой продукции.
Основным условием рационального функционирования каждого участка и всего
процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов,
имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и
способность управлять отдельными производственными участками в системе
производства.
- Рассмотрим функционирование следующих этапов производства
макаронных изделий.
- Их можно разделить на следующие:
- транспортировка сырья, хранение и подготовка в производство;
- основное производство: смешивание ингредиентов, замес теста, уплотнение теста и формование продуктов, предварительная сушка, основная сушка, стабилизация;
- накопление и упаковка макаронных изделий;
- контроль готовой продукции.
| "Чайковский насос" - компоновка
и адаптация производственного макаронного оборудования под помещения потребителя |
Требования, предъявляемые к качеству муки.
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна
удовлетворять требованиям соответствующих стандартов - ГОСТов и ТУ.
Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются
ГОСТ 12307 "Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий" и
ГОСТ 12306 "Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий".
Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по
органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1-3.
В этой же Таблицe приведены нормы качества хлебопекарной муки высшего и
I сортов, используемой для производства макаронных изделий, установленные
ГОСТ 26574. Показатели основного сырья - крупки твердой пшеницы для
производства макаронных изделий высокого качества соответствуют рассмотренным
выше требованиям к ее макаронным свойствам; исключение составляет размер
частиц, который для основной массы крупки допускается в пределах 250 : 500 мкм. В связи с этим были
разработаны и утверждены ТУ 8-22-27-89 на муку из твердой пшеницы (дурум) - крупку с повышенной
дисперсностью.
Однако, к сожалению, эти технические условия предусматривают не столько
снижение верхнего предела размера частиц крупки - до 450 мкм, сколько
снижение нижнего предела - до 150 мкм.
Некоторым сдвигом в сторону ухудшения макаронных свойств крупки твердой
пшеницы явился ввод в действие ТУ 8-11-62-89, которые с целью экономии
ресурсов твердой пшеницы увеличили допустимый предел зольности до 1%.
Основные требования перечисленных технических условий к качеству крупки
приведены в Таблице 2.
Таблица 1.
| Показатели | Мука из твёрдой пшеницы ГОСТ 12307 |
| Высшего сорта (крупка) | 1 сорта (полукрупка) |
| Органолептические |
|---|
| Вкус | Кремовый с желтым оттенком | Светло-кремовый |
| Запах | Свойственный пшеничной муке,без посторонних
запахов, не затхлый, не плесневелый |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький |
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки
не должно ощущаться хруста |
| Физико-химические |
|---|
| Влажность %, не более | 15.5 | 15.5 |
| Содержание сырой клейковины%, не менее | 30 | 32 |
| Золы %, не более | 0.75 | 1.1 |
| Содержание металлопримесей, мг/кг муки, не более | 3 | 3 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
Таблица 2.
| Показатели | Мука из мягкой стекловидной
пшеницы по ГОСТ 12306 |
| Высшего сорта (крупка) | 1 сорта (полукрупка) |
| Органолептические |
|---|
| Вкус | Белый с желтым оттенком | Белый с кремовым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке,без посторонних
запахов, не затхлый, не плесневелый |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький |
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки
не должно ощущаться хруста |
| Физико-химические |
|---|
| Влажность %, не более | 15.5 | 15.5 |
| Содержание сырой клейковины%, не менее | 28 | 30 |
| Золы %, не более | 0.55 | 0.75 |
| Содержание металлопримесей, мг/кг муки, не более | 3 | 3 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
Таблица 3.
| Показатели | Хлебопекарная мука из мягкой
пшеницы, ГОСТ 26574 |
| Высшего сорта (крупка) | 1 сорта (полукрупка) |
| Органолептические |
|---|
| Вкус | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый или белый с
желтоватым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке,без посторонних
запахов, не затхлый, не плесневелый |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький |
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании муки
не должно ощущаться хруста |
| Физико-химические |
|---|
| Влажность %, не более | 15.5 | 15.5 |
| Содержание сырой клейковины%, не менее | 28 | 30 |
| Золы %, не более | 0.55 | 0.75 |
| Содержание металлопримесей, мг/кг муки, не более | 3 | 3 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
Таблица 4.
| Показатели | Крупка твердой пшеницы |
| По ТУ 8-22-27-89 | По ТУ 8-11-62-89 |
| Органолептические |
|---|
| Вкус | Светло-желтый с кремовым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке,без посторонних
запахов, не затхлый, не плесневелый |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький |
| Физико-химические |
|---|
| Влажность %, не более | 15.5 | 15.5 |
| Содержание сырой клейковины%, не менее | 30 | 30 |
| Золы %, не более | 0.85 | 1 |
| Содержание металлопримесей, мг/кг муки, не более | 3 | 3 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
| Макаронное оборудование от "Чайковский насос -
высокая автоматизация процесса при минимальных энергозатратах. |
Клейковина.
Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время
смешивания муки с водой. Его образование происходит полностью при замесе
хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного
теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно.
Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного
теста.
Свойства макаронного теста зависят от гранулометрического состава мучного
сырья (чем выше степень измельчения, тем больше поглощение воды и,
следовательно, тем меньше степень формования клейковины); степени повреждения
крахмальных зерен (чем больше степень повреждения, тем больше воды поглощает
крахмал и меньше набухает клейковина); температуры воды при замесе и,
следовательно, температуры самого теста.
При одинаковом количестве добавляемой при замесе теста воды порошкообразная
мука будет давать более вязкое, менее текучее тесто, а крупитчатая мука -
более пластичное, более текучее тесто. Вследствие этого для повышения
пластичности макаронного теста из хлебопекарной муки при замесе следует
добавлять большую долю воды, чем при использовании макаронной крупки.
Если этого не делать, то очень вязкое тесто из хлебопекарной муки будет
с трудом продавливаться через отверстия матрицы. В результате этого
возрастает противодавление в шнековой камере и прессовой головке,
интенсифицируются трение теста о лопасти шнека и трение
внутренних слоев теста друг о друга,
возрастает степень механической деструкции клейковины, снижается ее
связующая способность, выпрессовываются непрочные, ломкие изделия.
При равных условиях оптимальное соотношение пластичности и прочности
макаронного теста и выпрессовываемых сырых изделий достигается при
размерах частиц исходной муки 200 : 350 мкм. При работе с хлебопекарной
мукой, размер частиц которой обычно меньше (150 мкм), достичь этого
оптимума вязкопластичных свойств теста можно увеличением влажности теста.
Но все же хлебопекарную муку нежелательно использовать для производства
макаронных изделий: связующая способность ее клейковины меньше, чем
связующая способность клейковины макаронной муки; она дает больший
распыл при транспортировании и образует своды в бункерах; при добавлении
большего количества воды при замесе требуется более длительная сушка
изделий.
С другой стороны, крупка с размером частиц до 500 мкм и более требует
меньше воды при замесе теста по сравнению с мелкой крупкой, с размером
частиц 200 : 350 мкм и тем более с хлебопекарной мукой. Вследствие
рассмотренных различий в водопоглотительной способности муки разного
гранулометрического состава и, как следствие, в свойствах теста для
производства макаронных изделий всегда желательно иметь муку, как можно
более выровненную по гранулометрическому составу. И совсем нецелесообразно
смешивать порошкообразную муку с крупитчатой, в частности хлебопекарной и
макаронной. Так поступают иногда для повышения макаронных свойств
хлебопекарной муки. Однако в этом случае следует говорить не об улучшении
качества изделий из хлебопекарной муки, а об ухудшении качества изделий из
крупки твердой пшеницы и о нерациональном использовании дефицитной
макаронной муки.
| "Чайковский насос" - производство
оборудования для макаронных цехов. |
Количество сырой клейковины
Количество клейковины в пшеничной муке определяют путем отмывания ее из
теста механическим путем или вручную.
Ниже приведена методика (отмывания клейковины из теста вручную) определения
процентного содержания клейковины в муке и грубого определения индекса
деления клейковины (ИДК) для изготовления вакуумированных макаронных изделий.
- Взвесить на весах 25 г муки (1 ст. ложка с горкой или плотно
утрамбованная мука в мерном 50 мл стаканчике, строго под обрез верхнего края).
- Высыпать муку в миску.
- Залить в мерный стаканчик 13-14 мл чистой воды температурой 20°С.
- Вылить воду в миску с мукой.
- Замесить тесто.
- Оставить его на 20 мин. в миске, закрыв неплотно крышкой.
- По истечении времени (10-15 мин.), отмыть вручную через сито под
проточной водой (t = 20 °С) до исчезновения мути. Проверка качества промывки:
в прозрачный стакан с водой выжать 1:3 капли из теста. Если капельки
прозрачные, то клейковина промыта качественно.
- Полученную массу подсушить с помощью х/б тканевой салфетки.
- Отделить от общей массы клейковины 4 г.
- Погрузить выделенный образец в стакан с водой на 5-10 мин.
- Перед определением индекса деления клейковины тесто весом 4 г
достать из воды. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями,
пока она не начнет прилипать к рукам. Клейковина, которую не удается отмыть,
характеризует тесто как не пригодное для производства макаронных изделий.
- Скатать клейковину в шарик и положить образец клейковины на ровную
поверхность стола.
- Сверху на образец установить грузик прибора для измерения ИДК.
- Засечь время и выдержать образец под грузом прибора в течении 30 секунд.
- По линейке определить размер h между столом и грузиком .
- По таблице определить индекс деления клейковины (ИДК) и пригодность
муки для производства макаронных изделий.
Таблица 4.
| Зона гарантированной производительности и
качества макаронной продукции
| Зона не гарантированной производительности и качества продукции
| Мука, не рекомендуемая для производства макаронных изделий |
%
Кл | Не менее 30%
| 30% - 25%
| Менее 25 % |
| Шкала ИДК | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | 110 и более |
| h, мм | 7,05 | 6,35 | 5,65 | 4,95 | 4,25 | 3,55 | 2,85-2,15 |
Для более точного определения ИДК руководствоваться ГОСТ 27839 "Мука
пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины".
Перечень необходимых материалов и аппаратуры:
- Прибор для определения ИДК.
- Стакан прозрачный.
- Сито № 25.
- Полотенце.
- Часы с секундной стрелкой.
- Мисочка.
- Шпатель или ложечка.
- Мензурка, ёмкостью 30 мл.
- Стол с ровной поверхностью или пластинка размером 100 х 100 х 5.
| "Чайковский насос" - современная запатентованная
технология вакууммирования макарон. |
Хранение муки
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо
по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом)
или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения
муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках,
и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах).
Правила хранения
1.1. Все поступающее сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы
должны соответствовать ГОСТам , техническим условиям и иметь сертификаты.
1.2. Мука должна храниться в отдельном помещении штабелями на стеллажах
на расстоянии 10 см от уровня пола, 50 см от стен, с разрывом между штабелями
не менее 75 см.
1.3. Помещение производственного мучного склада должно быть сухим с
хорошей вентиляцией. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже
8 °С и не выше 20 °С, относительная влажность не должна превышать 70-75%.
1.4. Способы и условия хранения сырья должны исключать возможность
попадания в них посторонних предметов. В случае обнаружения в партии сырья
посторонних предметов, указанная партия задерживается. Дальнейшее решение
по данной партии принимается администрацией.
1.5. Мешки из - под муки должны хранится в помещении, где производится
их чистка. Ручная чистка и механическое выколачивание мешков непосредственно
на мучном складе запрещается. Мучной смет, выбой из мешков должны
собираться в специальную тару с пометкой "санитарный брак" и удаляться
из производственных помещений. Использование санитарного брака для
пищевых целей не допускается.
1.6. Мешки с мукой перед переработкой предварительно обметаются щеткой,
сшивки шпагат собираются в специальный ящик. Нож для вскрытия мешков и
щетки должны быть укреплены на определенном месте.
Просеивание муки
Проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины,
слежавшиеся комочки муки), отличающейся от частиц муки большими размерами.
Для просеивания применяют устройства, снабженные металлическими ситами с
отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.
Магнитная очистка муки
Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей,
которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов,
просеивателей и т.п. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов,
через каждые 4 часа работы магниты следует очищать.
Взвешивание муки
Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство.
При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков, засыпаемых в
приемный бункер.
Требования к воде для производства макаронных изделий
При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется
питьевая вода, т.е. вода не зараженная, имеющая максимальную минерализацию
около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического
заражения.
Питьевая вода не должна содержать токсичные металлы, такие как свинец,
кадмий, барий, ртуть, селен и мышьяк, особенно, если их процентное
соотношение в воде превышает определенные уровни.
Свинец иногда содержится в малых дозах в питьевой воде, так как материал
трубопроводов имеет содержание этого элемента. Содержание свинца приводит
к значительной токсичности, поэтому согласно ВОЗ (Всемирной организации
здравоохранения) оно не должно превышать максимально допустимый предел
в 4мг, но под пределом считают ежедневную сумму всех возможных источников
происхождения. Питьевая вода должна быть лишена также ионов аммония и
нитратов.
Напряженно активные элементы также должны отсутствовать (на практике
допускаются до 0,5 мг/кг). Ион хлора обычно содержится в количестве от
10 до 100 мг/литр. Одним из основных требований для питьевой воды,
используемой для производства макаронных изделий, является также ее
бактериологическая чистота.
В питьевой воде должны полностью отсутствовать кишечные бактерии и
стрептококки; весь бактериальный комплекс в момент взятия воды должен
составлять всего несколько колоний на миллилитр.
Вода для пищевого использования, также вода для производства макаронных
изделий должна быть бактериологически чистой, лишенной какого-либо
постороннего запаха и вкуса, с нормальными физико-органолептическими
характеристиками и со следующими характеристиками:
| Ионы аммония | отсутствуют |
ІРµРґРµРЅР° методика (отмывания клейковины РёР· теста вручную) определения
процентного содержания клейковины в муке и грубого определения индекса
деления клейковины (Р|